だし(出汁)って料理に欠かせないですよね!そこで種類や特徴について調べてみた

だし(出汁)の種類や特徴と料理

料理に欠かせない「だし(出汁)」には多くの種類があります。
特に和食・日本料理では欠かすことのできない存在であり、だしの種類や良し悪しによって料理の美味しさが決まります。
プロの日本料理だけでなく、毎日の家庭の食卓にもだしは欠かせませんし、料理によってもマッチするだしの種類は異なります。
さまざまな種類のだしがあり全てを把握することは難しいですが、代表的なだしの特徴や作り方は知っておきましょう。

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「だし」とは

だし(出汁)は味付けの基本です

「だし」とはそもそも「出し汁」の略で、かつおぶし・こんぶ等の素材を煮出して、和食の味付けのベースとなります。料理の味・おいしさ(うまみ・旨味)を増すための汁です。
素材から煮出す(だしを取る)だけでなく、市販のだしパックを使ったり、顆粒や粉末のだしの素などを利用することも可能です。
味の基本は「五味」の組み合わせで、甘味・塩味・酸味・苦味・うまみ(旨味)で決まります。
料理に旨味を足すことで、塩分が控えめでも味が決まりますし、減塩のためには出汁を効かせて旨味UPが欠かせません。
旨味の成分はグルタミン酸やイノシン酸などのアミノ酸がメジャーで、美味しさと共に香りを添える役目もあります。
洋食や中華ではスープや湯(たん)と呼ばれる洋風だし・中華だしで、和風料理では和風だしと呼ばれます。
だしの素材としては、植物性の昆布・干し椎茸・かんぴょう・野菜などの精進系だしと、動物性のかつお節,さば節,干し魚介や鳥がらなどのたんぱく質系だしがあります。

だしの種類

だし(出汁)の特徴、種類や料理

かつおだし

かつお節を削ってとるだしで、削り方の違いによっても種類が異なり、豊富な風味と旨味、上品な香りももっています。
主な旨味成分はイノシン酸で、グルタミン酸も含まれ、和食には欠かせません。
吸い物や澄まし汁、味噌汁・麺類のつゆ等、だしが主役になる料理に使われます。

昆布だし

だしに使用される昆布には種類がいろいろあり、それぞれ特徴があります。
食材の香りや味を活かす料理に使われ、煮物、だし巻き卵、おひたしなどに使われる栄養豊富なだしです。
旨味成分は豊富なグルタミン酸で、海草系のあっさり上品な味わいは誰にでも好まれます。

椎茸だし

干し椎茸からとるだしで、椎茸の風味と香りを活かす料理に使われます。
椎茸の香りが好きな人におすすめで、煮物、汁物、茶わん蒸し、炒めものなどに使われます。
椎茸単独よりも昆布やかつお節とあわせて使うことが多いだしです。
椎茸の旨味成分はグアニル酸で、昆布のグルタミン酸とかけ合わせると相乗効果で強い旨味がでます。

あごだし

天然あごからとるだしは、他のだしより高級で、メジャーなだしに飽きた人におすすめです。
脂肪分が少なく、魚系の青臭さの無い上品な味わいが特徴で、色々な料理に合わせられます。
ラーメン、うどん、味噌汁、おでんなど、汁物の料理が特にあごの風味を堪能できます。
旨味成分のイノシン酸とグルタミン酸の両方が含まれているので、旨味の相乗効果が期待できます。

煮干しだし

「いりこだし」とも呼ばれるイワシを使う定番だしで、魚らしい香りと味が魅力です。
家庭科で味噌汁の調理実習でも採用している学校が多く、近年ではラーメン屋でも煮干しだしをウリにする店が増えています。
味噌汁にピッタリですが、強い旨味と魚臭いクセがあり、好まない人も存在します。
煮干しの腹わた部分を丁寧に取り除くことにより、雑味の無い味わいになります。

野菜だし

野菜くずなどをじっくり煮込んで取るだしで、手間はかかりますがとても経済的です。
魚介系だしに比べるとクセが無くさっぱりしていて、コンソメスープや野菜スープなどに使われ、野菜の旨味と栄養が摂取できます。

白だし

ベースのだしに白醤油・薄口醤油などを足して、好みの味に調整してつくります。
煮物、おひたし、茶わん蒸しなどで料理の出来上がりを濃い醤油色ではなく、きれいにさせたいときに使われます。
醤油が含まれているので、調味料として料理にそのままかけて使うこともできます。

和風だし

繊細な風味が求められる和食に使われる、いろいろなだしの総称です。
複数のだしを合わせて旨味をUPさせ、肉じゃが、鍋、炊き込みご飯、味噌汁などに利用されます。

八方だし

煮立たせただし汁に調味料を加えてあり、四方八方さまざまな料理に活用できるという意味の調味だしです。
濃口醤油の「濃口八方だし」、薄口醤油の「薄口八方だし」、白醤油の「白八方だし」、クセの強い魚介類や野菜に適した「酒八方だし」の4種類あります。
帆立やあさり・牡蠣などからとっただしもあり、そば汁、天だし、煮物、湯豆腐など、料理によって使い分けができます。

まとめ

だしには色々なタイプがあり、関東では鰹節を使ってだしをとるのが一般的で、関西方面では主に昆布を使ってだしをとります。
懐石などの日本料理では、かつお節と昆布のだしを使用するケースが多く、一番だしは吸い物に二番だしは味噌汁や煮物にと使い分けられます。
家庭料理では煮干しだしもメジャーですし、複数のだし素材を組み合わせてそれぞれの家庭の味があります。
日々の食卓には市販品の利用もよいですが、たまには美味しいだしをとって料理するのもおすすめです。

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